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欢乐彩票app-方燕烤猪蹄的全套配方,猪蹄做出来好吃真的没那么简略
2019-11-04 22:10:39


一、首要设备1 、卤菜用的锅( 卤菜用的不锈钢桶) )1 口或 2 口( 依据生意状况 , 两个锅一同 ,出产的量大)2 、烤炉(燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般挑选无烟碳烤炉居多 )3 、长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器(装调料蘸料)4 、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、5 、斩骨刀一把,厨房用小尖刀一把

二、老汤熬制办法及保存(骨头汤熬制)老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制滋味浓郁甘旨,首要来自于好的老汤,接下来咱们就开端讲老汤的制造与保存,香料的配比。老汤的卤料包香料配比:香料包 :八角20g 桂皮 10g 肉桂 10g 花椒 20g 丁香8g 草果 5粒(拍碎) 砂仁25g 陈皮25g 小茴香25g 胡椒 2g 装入纱布袋,纱布袋预留出 2/3 空间. 由于煮的进程中会胀大。调味料: 鲜姜 食盐主食材: 约 鸡架(市场价约 3-5 元/、 斤)、 约 猪大骨(市场价约10~15 元/ / 斤)猪骨架 鸡架 食材处理洁净待用熬制老汤的时分不必放葱。由于刺激性强的调味品时刻长了会蜕变,变味,不利于汤汁的保存 。熬制老汤进程:具体做法,将食材用清水洗净放入锅内添上清水,留意水的用量刚刚没过肉类正好,假如太多汤的滋味欢乐彩票app-方燕烤猪蹄的全套配方,猪蹄做出来好吃真的没那么简略会减淡,太少,肉类不能彻底渗透,肉不能煮出最佳的滋味,煮老汤所用肉与水的用量份额是肉 1水2,就是说十二千克肉用二十四千克水,然后用小火渐渐熬炖。时刻越长食材的香味就越多的煮出来,老汤的养分也就越高。榜首锅汤熬制时刻为 3 小时。榜首次吊汤,一定要运用鸡架,将 香 料包 1个和5 个鸡架 ) 一同放入冷水锅内 (约 水没过食材超出约 m 5cm 水位 ) 大火煮开,放入盐 盐 50g姜 ,姜 15g 撇去浮沫,小火慢炖,3 个小时后就能够熄火了,这时的汤汁,鲜香清亮,滋味鲜美,将食材捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉 (料包捞起还能够持续运用 ) 。第二 、三锅汤的熬制各 2 小时,将保存的榜首锅汤 ,倒在锅中进行第2次熬制,放入新的食材,骨食材能够挑选大骨4斤 ,参加熬榜首锅汤放的料包,一同参加适量的清水,清水的量不要过多,相同没过食材就能够了,大火煮开,炖熟食材后,又一用榜首锅汤相同的办法,保存汤汁就能够了。( 料包仍然能够持续运用 ), 然后用第二锅汤熬制的办法熬第三锅汤即可。第三次选用鸡架或大骨都行,和第二锅相同的办法炖煮保存老汤,这样重复熬制三次就能够得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄滋味极端鲜美。卤汤的保存:卤汤里的卤包捞起(可下次运用 ,用 一般能够用4-6 次,有条件的,能够换新料包,都不妨)把汤过滤出来倒进容欢乐彩票app-方燕烤猪蹄的全套配方,猪蹄做出来好吃真的没那么简略器(珐琅类容器最好),冷却后,撇去浮油。假如是隔天运用,放入冰箱冷藏,否则需放入速冻保存。特别留意事项:(每次卤猪蹄,咱们都需求提早熬制老汤。榜首次老汤熬好后 ,今后熬汤就便利多了,约只需求熬煮一次约2小时即可,食材能够是鸡架或大骨均可) 每次卤猪蹄前调卤,留下一半老汤,煮待下次熬老汤时一同参加食材炖煮 2小时,一锅新的老汤又出来了,重复用此办法留取老汤,调卤,卤制猪蹄。熬汤的料包 3 次都能够运用同一个料包,一般能够运用 4-6 次,料包是否替换可自由挑选,假如替换,用量折半)

三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤知道了卤料 、老汤的常识后 ,就要了解卤汁的制造办法了,由于悉数的食材都是将放入卤汁中烹制的,卤汁的好坏,将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量下面咱们介绍咱们需求的红卤的。制造办法:红曲粉(红曲粉为天然发酵构成,并非化学资料)汁(预备做卤汁 8千克,能够依据需求的卤汁量来调卤汁,香料份额削减或增加即可)制造红卤的卤料包配料:八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 8克 花椒 20克 茴香15 克 香叶 15 克 草果 5 个 甘草15克将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮制时简单出滋味,桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片然后将这些料一同纱布袋,袋口扎牢,备用制造红卤的调味料:料酒 100 克 红曲粉50 克(红曲粉和酱油首要用来调色的) )酱油50克 精盐 100克 生姜用刀拍松 老汤 8 千克红卤制造办法:将存储的老汤 8kg倒入锅中,用大火烧开,在将红曲粉 50g 倒入锅中拌和均匀,将料酒100g和酱油 50g和克己红卤料包 1 个,精盐(细盐)100g 煮 一同放入卤锅中熬煮20 分钟,调匀即可。有的初学者做出的红卤 ,色彩偏浅,或偏深。红卤的分配十分重要。按上面的份额这样呢能够分配的色彩比较正,发黑就由于红曲放多了导致的,有的发白那就证明红曲粉放的少了。

四、猪蹄的挑选和前期处理猪蹄它分有前蹄、后蹄,一般是前蹄比后蹄肉好吃,最好选用前蹄。值得留意的是,别贪便宜,批发购买老母猪的猪蹄,皮老、肉感差。不合适烤猪蹄!挑选猪蹄需留意:色彩发白,个头过大,脚趾处分隔是双氧水浸泡的化学猪蹄,请勿挑选! 批发购买回来的猪蹄,需求通过哪些工序处理呢?市面上的猪,基本上是通过人工养殖的饲料白猪。其特色,腥味重!还有未除洁净的猪毛,烹饪煮制进程中简单有许多浮沫。不主张先剁碎再清洗!买回的猪蹄,榜首步,除毛,洗猪蹄,整只的猪蹄比较简单清洗,由于量大,一天或许卖上百只,近千只,不合适人工一个个去除毛,主张运用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗洁净! ! 洗净的猪蹄,在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味,捞出猪蹄 ,剁成块状,一只猪蹄能够悉数 2 ,或许悉数 4 !猪蹄悉数用斩骨刀剁好后,凉水下锅,放入大锅中!放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫,水沸后 15-20分钟后,捞出猪蹄,冲洗净。

五、卤猪蹄卤汤现已预备好,接下来咱们能够来卤猪蹄了。接下来,ce修改器给我们解说卤猪蹄的具体进程!期望学员,认真仔细的学习!这儿以四只猪前蹄为例!期望学员们用心学习!多测验!不要随意抛弃,成功也在于坚持!需求预备资料:1 、四只带筋猪前蹄2 、克己红卤老汤 l 2000ml (假如是半锅猪蹄,以卤汤吞没猪蹄为准,不宜太满 ,烧开后简单溢出)3 、白糖 100g(炒糖色用) (后边有具体炒糖色制造办法)4 、味精 110g 左右1 、四只猪蹄整理净杂毛,用斩骨刀剁成 8 块或16 块(悉数 2 或许 1 切4 ),依照前面说的处理办法汆水清洗洁净.2 、锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ,放入猪蹄,水需没过猪蹄,大火煮开, 撇去浮沫 , 彻底没有浮沫后 , 放入炒好的糖色100g 左右 , 味精 110g ) 小火慢炖 1个半~2 小时(坚持水似开非开的状况)3 、出锅前 30 分钟左右参加少数盐(卤汤现已有了底味的,假如把握不了量,能够用调料勺渐渐增加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下,咸淡合适即可);4 、猪蹄卤好后 ,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热 ,取出,放入不锈钢托盘摆规整,外表刷一层植物油,锁住表皮水份,坚持湿润;等候烤制。需求特别留意:这儿用的是 2000ml 老汤调制的红卤,余下的6000ml 可在下次卤猪蹄前调制红卤,再进行卤猪蹄。依据需求用量来决议是否需求从头熬制老汤【从头熬老汤办法好像前面所述,假如不需求从头熬老汤,请保存一部分老汤做为下次熬制老汤运用】(留意:这儿以 4只猪蹄放入老汤的,卤的猪蹄数量增多,请依据需求份额增加老汤,并适量增加熬制老汤时用的料包)

六、烤猪蹄1 、 烤猪蹄之前 : 取麦芽糖加热水化开 , 用烧烤刷悄悄涂在猪皮外表 ( 涂刷麦芽糖,是为了烤的色泽亮光,份额是 g 20g 糖,l 3~5ml 水,略微稀释下即可);2 、 烤架上刷少数色拉油 , 防止粘上架子 , 摆开刷好糖水的猪蹄 , 一般中火转小火烤制 8-15 分钟分钟左右最适合 , 表皮红亮吱吱冒油即可出炉 。 烤的时刻长油腻感少,表皮外观比较干, , 但不影响里边的口感。3 、一般仍是挑选碳烤或燃气烤的多 , 电烤的话 , 是店面则归于商业用电,费用很高。但假如是挑选烤箱烤的话,下列数据可做温度参阅。关于烤制火力。火力要依据烤箱温差和估计烤制时刻自行调整。烤箱一般是多层的,放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右 。前四十分钟用了热风形式最终二十分钟关热风。下火一向坚持 180 ℃ 左右。热风阶段上火是先 200 ℃ 十二分钟,再 180 ℃ 十二分钟, 200 ℃再 再10 分钟关掉热风的最终20 分钟一向在180 ℃ 。火力巨细调控彻底是依据现场调查的灵敏调整 ,运用烤箱新手比较难把握温度 ,上面数据做参阅 ,依据烤出来的制品,温度灵敏微调!4 、烤好的猪蹄,可直接干吃,也可裹干碟香料蘸着食用。

七、蘸料、撒料的制造、炒糖色烤猪蹄能够有许多种口味。能够依据顾客喜爱调制口味. . (微辣、重辣、孜然 、蒜香、蜜汁)干碟撒料配料: 辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花,香菜随意,(烤的进程中需求不断翻面, , 避免焦糊)辣椒粉:购买,一般购买略粗一点的花椒粉:购买孜然粒:购买蜂蜜:购买盐:购买五香粉:购买熟黄豆粉:购买黄豆克己花生碎:购买生花生克己葱、香菜:购买后洗净切碎。白芝麻:购买,炒香口味调制1 :微辣、重辣味烤好后的猪蹄 , 用熟黄豆粉 、花生碎 ,份额是 1 勺黄豆粉 ,2 勺花生碎 、小半勺五香粉(不管勺的巨细,按此份额即可),盐适量,拌匀蘸食。口味调制2 :味 蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤 3-5分钟 , 再刷一层蜜汁 , 再烤 2-3分钟,撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠能够略微加点温凉白开水稀释(2 勺蜜 ,半勺水,热水蜜会发酸)。3 :蒜香味碎 大蒜瓣捣碎 盐 加少数盐 粉 少数五香粉 拌 拌和 放容器装好,量最好是当天用的量,否则大蒜会香味蒸发。刷在猪蹄外表,微烤。口味调制4 :纯孜然味中 烤猪蹄的进程中在皮外表悄悄刷一层植物油,用来沾住孜然,撒上孜然粒 ,微烤,孜然不能烤久,简单发黑,损失香味)假如是麻辣孜然味,直接撒上少数花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行熟黄豆粉制造 : 购买干的黄豆 , 清洗洁净 , 晾晾干 , 去除水份 。 然后放在锅里 ,小火炒,听见噼啪动静,有的有裂开,再炒半分钟左右就能够了,需是不断的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机,打成细粉!或许研磨的小磨子,磨成细粉。用玻璃罐贮存。花生碎做法:购买生的花生米,清洗洁净,晾晾干,去除水份。然后放在锅里,小火不断炒动,花生米红衣有裂开掉落,香味出来后,就能够了。炒好的花生米,晾凉,便会蒸发掉水份,变的很脆。将花生上的红衣悉数用手搓捏去除。去除红衣的花生米放入容器内捣碎,即老练白芝麻制造:购买生的白芝麻,整理洁净,然后放入锅内小火炒香,不断翻炒,避免焦糊,色彩泛黄即可出锅放凉。炒糖色 (油炒糖色时刻快,火候新手把握需求练手一两遍试试)1 、 冰糖或许绵白糖和白砂糖适量都能够(冰糖需求提早捣碎)2 、 锅烧热,放入约少数植物油, , 悄悄晃动下锅,使油均匀受热,转小火,放入糖(油和糖、水的份额是 1:12 :10)3 、 炒糖色要小慢火 , 只要这样才能使糖逐步熔化 ;假如火旺温度过高 ,就会呈现苦味和焦糊味;半途能够将锅拿起远离火,天然消融,再加热。用锅铲或勺悄悄搅动,糖消融后,会起泡泡,(冒泡后约 3 秒钟,倒入热水搅匀)色彩也会变成棕赤色,十分美观。这时分能够关火了,用容器装起来冷却,便制造完成了。(需留意,加水后,人站的远点,或许会飞油,避免烫坏) 欢乐彩票app-方燕烤猪蹄的全套配方,猪蹄做出来好吃真的没那么简略)